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domingo, 30 de marzo de 2014

Cola de pescado

La cola de pescado o colapez es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de llamada gelatina, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirIos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural.

En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.

Este tipo de gelatinas se emplea en la encuadernación de libros para pegar las tapas al lomo del mismo, se trata de un pegamento natural.

La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aun más en disolverse.



Al igual que la cola de conejo, se prepara con los restos, pero esta vez de pescado, incluyendo las espinas. Existen distintas variedades de ictiocola (del griego ichtýs, que significa pez), algunas más exóticas y caras, otras más comunes y económicas. Sin embargo, todas se preparan de la misma forma:

Receta base de la cola de pescado
  • 70 grs de cola de pescado
  • 1 litro de agua
  • Se deja esponjar por lo menos 24 horas.
Hay que tener en cuenta al elegir el recipiente que la cola, una vez re-hidratada, ocupa casi el doble de espacio.

Una vez re-hidratada, para diluir completamente los granos de cola puestos en remojo, los calentaremos al baño maría removiéndolos continuamente, lo que les proporcionará su máximo potencial de pegajosidad y, lo que es más importante para nuestro objetivo pictórico, les dará su capacidad límite de elasticidad para tensar los lienzos. Esta parte del proceso es fundamental para conseguir la tensión adecuada.

Debemos mantener la temperatura del agua entre los 60 y los 70 grados centígrados sin llegar a hervir la cola; de lo contrario perderá gran parte de sus propiedades de elasticidad y adherencia.

Trabajar con cola de pescado significa trabajar con material orgánico, es aconsejable añadir a la mezcla unas gotas de ácido acético, vinagre, amoniaco o zumo de limón para desinfectar y evitar posibles futuras manchas de hongos.






gelatina alimenticia 200/220 b

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